Pastei met kip, dadels en pruimen (1510)

Nu dacht je misschien dat vooral de Fransen uitblinken in het maken van een mooie pastei. Inmiddels weet ik: ook in de middeleeuwse Lage Landen wisten ze er raad mee. Handig ook, zo’n schaal van deeg… En een mooi versierde deegdeksel maakte indruk op de gasten, wat natuurlijk precies de bedoeling was.

Hele zwanen
Overigens kon je het vroeger zo gek niet bedenken, of men stopte het in een pastei: fazanten, leeuweriken, mussen, merels, reigers… zelfs hele zwanen of pauwen. Vaak werden de veren eraf geplukt en werd het beest gebraden, waarna de veren er weer op werden geplakt. En klaar: je had een pronkstuk op tafel. Gelukkig voor ons waren er ook gewone pasteien, met rundvlees, lam of kip (‘kapoen’) zoals onderstaand recept (UB Gent 476).

Overigens zijn de smaken in dit recept echt typisch middeleeuws: een mix van zoet en kruidig. Kruiden konden alleen de welgestelde klassen zich veroorloven… Het was een teken van rijkdom. En zoals dat vaker gaat: op het moment dat kruiden – dankzij de VOC – minder schaars werden, verleende het ook geen status meer. En kwamen verse kruiden opeens in zwang. Maar dan hebben we het natuurlijk alweer over de Gouden Eeuw.

Speciale leenovens
Maar goed, we hadden het over pasteien. Die waren in de middeleeuwen populair, maar alleen onder de welgestelden natuurlijk. En dan moest je ook maar net een oven hebben. En juist ovens had lang niet iedereen. Mooi dat ze daar in de Middeleeuwen wat op hadden bedacht: klompen deeg kon je aan gemeenschappelijke ‘loonbakkers’ geven, die bakten het voor je. Ook waren er kant-en-klare pasteivormen van deeg te koop. Het vulsel hoefde je er alleen maar in te doen. Een soort prefab pastei, best modern eigenlijk. Lekker hoefde het trouwens niet per se te zijn, want men was ook gewend om het vulsel er gewoon uit te lepelen.

In dit recept is het deeg prima te eten. Wij aten de pastei thuis gewoon bij het avondeten, met een salade erbij. Lekker hoor. De combi van kip, pruimen, dadels, gember en kaneel doet het goed, en smaakt toch heel middeleeuws. Ik volgde het recept bijna letterlijk, alleen de geroosterde kastanjes liet ik achterwege. Stop ze er vooral in als je wilt, het maakt de pastei denk ik wel nog een stuk lekkerder, maar wel weer bewerkelijker.

Wat heb je nodig?

Deeg:

• 300 gram bloem
• 150 gram koude boter
• 1 ei
• 1 eierdooier
• 0,5 tl zout

Vulling:

• 500 gram kippendij (of geplukte kip)
• 1 ons ontbijtspek, in plakken
• 10 gedroogde pruimen zonder pit
• 10 dadels zonder pit
• 1 tl gemberpoeder
• 1 tl kaneel

Zo bereid je het
Verwarm de oven voor op 175 graden. Snijd de boter in stukjes, en vermeng het met de bloem, het ei, 3 eetlepels water en het zout. Kneed het tot een soepel deeg en laat het bij voorkeur een uur rusten. Snijd de spek en de kip in stukjes. Bak beide aan tot goudbruin. Snijd de dadels en pruimen in kleine reepjes. Vermeng de kip en spek met de dadels, pruimen en kruiden. Rol het deeg uit en bekleed er een (kleine) springvorm mee. Doe de vulling er in. Vouw de bovenkanten van het deeg ietwat naar binnen. Maak vervolgens een deksel van deeg (tip: zet de springvorm op een lap deeg en snijd er zo een mooie, ronde cirkel uit). Leg de deksel op de vulling. Let op: zorg voor een ruime overlap met de rand, want het deeg krimpt tijdens het bakken. Versier eventueel met blaadjes of sterren bijvoorbeeld. Bak ongeveer een uur in de oven. Tien minuten voor het einde nog even insmeren met geklopte eierdooier voor extra glans.

Om capoen-pasteije te maken op de wintersche manier
so maect goet fijn deech, fansoeijt naer de cappoen ende croect den capoen soet behoort ende lechteto in broet. Neemt gecapt speck en verssche boter al soo veel als ghij wilt, doet daer in doren [dooiers] van eijeren, prumen van Damast, daen ende ghebradeno  castanien, doet daer in een onsse ginbers ende caneel te gader ende laeten backen naer dat hij haut es.

Bron: De Keuken van de Late Middeleeuwen, Rian Janssen-Sieben en Johanna Maria van Winter