Vruchtengelei anno 1746

Vruchtengelei, geen kunst aan? Daar dachten ze in de 18e eeuw heel anders over. Geen wonder, want geleisuiker hadden ze nog niet in die tijd. Dus hoe krijg je dat vruchtensap een beetje stevig? Veel kookboeken uit die tijd bevatten daarom receptuur voor jams en gelei. Ook in het boek waaruit ik dit recept heb gemaakt – De volmaakte Hollandsche keukenmeid (zie ook mijn vorige blog over dit raadselachtige boek) – krijgen de confitures een heel prominente plek. Aan een goede, lekkere vruchtengelei kon je immers goed de ervarenheid van de kok aflezen… Maar vooral ook: de 18e eeuw stond bekend als een echte suikereeuw. Suiker was hot. Rijk of minder rijk, vrijwel iedereen kon het zich permitteren, nadat men had ontdekt hoe er suiker uit suikerbieten kon worden gewonnen.

Fruit is ongezond
Ironisch genoeg werd er in die tijd nog helemaal niet gerept over hoe ongezond suiker was… maar des te meer over hoe ongezond fruit wel niet was! Kersen en aardbeien konden volgens de in die tijd heersende normen nog wel, maar andere fruitsoorten kon je maar beter niet eten, aldus veel geleerden uit die tijd. Niet dat men zich er veel van aantrok, fruit werd er evengoed wel genoeg gegeten (en misschien maar goed ook, leve de burgerlijke ongehoorzaamheid). Er zijn uit de 18e eeuw zelfs gevallen bekend waarbij de overheid maatregelen instelde tegen een te grote fruitconsumptie. Zo werden zelfs soms plakkaten verspreid tegen de invoer van pruimen, die als oorzaak van de zogenaamde ‘Roodenloop’ werd beschouwd (Burema 1953).

De truc: citroen
En nu, to business: ik heb zelf uit het boekje appelgelei en sinaasappelgelei gemaakt. Maar je kunt natuurlijk met heel veel soorten vruchten experimenteren. En in een mooi potje is zo’n zelfgemaakte gelei ook heel leuk om als presentje weg te geven. (Bij Dille en Kamille vind je heel veel soorten leuke wekpotjes.) De appelgelei was prima, lekker fris. Maar vooral de sinaasappelgelei vond ik heel lekker, bijvoorbeeld over een dikke biologische yoghurt of met kwark bijvoorbeeld.

De truc waardoor het fruit gaat geleren? Dat komt door de citroenschil… Daar zit namelijk pectine in, het spul dat normaal gesproken wordt toegevoegd aan geleisuiker. Dus ben je op vakantie en wil je jam maken van de door jou geplukte bramen of bessen? Inkoken met suiker en veel citroenschil erbij… En zeg nou zelf: een jam gemaakt van pectine uit fruit is toch veel leuker?

De appelgelei, wat je nodig hebt:

• kilo appels
• 375 gram suiker
• 1 citroen
• neteldoek (zie plaatje), of eventueel een zeef

Appels met wat water tot moes koken. Dan door een neteldoek knijpen. Een neteldoek is eigenlijk een ideale vervanger van een zeef, want hij is fijnmaziger en je kunt alles er makkelijker doorheen knijpen dan door een zeef. Ook kun je de moes er een nacht lang in hangen, zodat het sap eruit druppelt. Hoe meer je knijpt, hoe grover het mengsel dat eruit komt. Het sap (of de moes, als het niet is gelukt om er sap van te maken) laten koken, doe de suiker erbij, en – dat is de truc voor het geleren – de schil van de citroen, in heel kleine stukjes gesneden en een lepel citroensap. Dit laten indampen tot het dik genoeg is om tot gelei te stollen. Duurde bij mij ongeveer een halfuur. Let op: in de koelkast wordt de gelei nog dikker.

Sinaasappelgelei, wat je nodig hebt:

• halve liter versgeperste sinaasappelsap
• evenveel suiker als sap
• anderhalve citroen

Hetzelfde principe als bij de appelgelei, alleen iets meer citroenschil en ook langer laten indikken (bij mij ongeveer driekwart uur).

Hier het oorspronkelijke recept:

• Gely van Appelen, hoe men die maaken zal. Neemt Appelen, en maakt ‘er eerst Appelmoes van, en wringt die dan door een doek heel styf uit: en neemt het nat, tot ieder pond, een half of drie vierendeel pond broodsuiker, naa maate dat de Appelen zuur zyn; Steekt de broodsuiker eerst eens in ’t regenwater en maakt ‘er syroop van, en schuimt het af, en roerd het tot dat het zo droog word als poeijersuiker, en giet ‘er dan het sap van de Appelen in; en neemt de schil van een Citroen of twee, in kleine stukjes gesneden, en laat die eerst eens in ’t regenwater opkooken, en doet ze daar by, en laat het dan zo te zaamen opkooken; en dan in thee kopjes gedaan en weg gezet, is heel goed.
• Gely van Oranje, hoe men die maaken zal. Neemt het sap van de Oranje-appelen; snyd die midden door, en drukt die styf uit in een kom; en doet ze dan door een neteldoekse lap tot dat de vezels en de pitten daar uit zyn, en neemt zo veel broodsuiker als ‘er sap is, en zet het te zaamen op het vuur te kooken tot de suiker gesmolten is: Schuimt het dan schoon af, en doet het in thee-kopjes, is heel goed.