Ook altijd gedacht dat we pas sinds kort met olijfolie zijn gaan koken? Pas sinds we met z’n allen op vakantie naar de mediterrane kust zijn gegaan? Toch niet… Onze over-overgrootouders bereidden eeuwen geleden al lang en breed hun salades met dit goudgele goedje. Niks geen slasaus of zonnebloemolie, zoals ik dat van mijn moeder (en zij weer van haar moeder) heb geleerd. Een dressing van olijfolie, azijn en een beetje suiker: ze deden het in de Gouden Eeuw allang. Tenminste, zo blijkt uit het bekendste overgebleven kookboek uit de Gouden Eeuw, De Verstandige kock (zie over dit boek ook mijn vorige blog).
In het boek staat uitgelegd hoe je het beste een ‘rauwe saladen kan bereyden’. Daarvoor heb je een ‘goede olie van olijven’ nodig, of je kunt kiezen voor een dressing van gesmolten boter met azijn. Overigens was salade in die tijd iets wat je niet als bijgerecht maar als voorgerecht at. Vanwege de laxerende werking. Ook dacht men dat sla slaapverwekkend en lustverdrijvend zou werken. Ja, zelfs artsen waren daarvan overtuigd. Was je een jonge man met een verloofde aan je arm? Eet dan liever geen sla, aldus de zeventiende-eeuwse arts Van Beverwijck, want het neemt ‘de geyligheyt’ weg.*
Maar goed, wij nuchtere twintigste-eeuwers geloven daar allang niet meer in. Terug dus naar onze salade in het kookboek. In de Gouden Eeuw hield men van pracht en praal: bloemen in een salade kwamen daar goed bij van pas. Ossentong, rozen of goudsbloem (calendula). Als sla wordt aangeraden: kropsla, bindsla, krulsla, veldsla of molsla (molsla zijn de spruiten van paardebloemen, dat nog steeds veel in Frankrijk wordt gegeten). Daaroverheen kruiden als kers, kattenkruid, postelein, pimpernel, raketkruid (rucola, waarvan we ook denken het pas onlangs ‘ontdekt’ te hebben!), dragon of druifkruid. En dus olijfolie, of gesmolten boter. Mij leek het bijzonder om een keer de dressing van gesmolten boter te proberen. Vandaar onderstaand recept.
Wat je nodig hebt:
- krulsla (of ander soort sla)
- kruiden (ik probeerde dragon en tuinkers)
- 50 gr boter
- 2 el wittewijnazijn
- tl suiker (of honing, eigenlijk lekkerder)
- bloemen (blaadjes van de goudsbloem, of viooltjes bijvoorbeeld; let op: die van tuincentra bevatten vaak gif)
De boter smelten, nog voor het afkoelen azijn en een beetje zout, peper en azijn erdoor. Dragon en tuinkers over de salade strooien, en vervolgens de bloemen. En klaar. De bloemen hebben niet zo veel smaak, maar bij elkaar ziet het er fraai uit. Overigens vind je bij Marqt tegenwoordig ook kant-en-klare salade met bloemen. De Gouden Eeuwse-gewoonte om royaal verse kruiden over de salade te strooien, bevalt me eigenlijk wel. De dragon (smaakt naar anijs) met tuinkers (smaakt naar radijs) geeft de salade een lekker pittige bite. De bloemen hebben weinig smaak, maar zijn eigenlijk min of meer bedoeld als decoratie. En de boterdressing? Lekker romig en in combinatie met de dragon een prima combinatie. Helaas gaat de dressing na verloop van tijd wel een beetje stollen, dus hij moet redeljk snel worden geserveerd. Olijfolie met azijn vonden wij thuis dan toch een betere keus. Al met al een plaatje op de eettafel, dat wel…
Hier de oorspronkelijke tekst:
Van rauwe saladen te bereyden*
Neemt kroppen, latouwe, krulsalaet, vette ofte koornsalaet, oock de uytspruytsels van de paerdebloemen oft wilde sichoreye, oock uytspruytsels van sichoreywortels, endivie, of roode-en wittekool, of comcommers, ’tgeen men best heeft ofte in de tijdt is. En een van alle wel schoongemaeckt zijnde, wordt met goede olie van olijven, azijn en zout gegeten. Over de sommige worden gebruyckt toekruyden, yder tot believen, doch de gemeene zijn kars, nepte, porseleyn, pimpernel, raket, dragon, boteris. Oock doet men daer wel over de bloemen van buglos, bernagie, roosen en goudtsbloemen. Men eet dese sala oock wel met gesmolten boter en azijn, tesamen gewelt, in plaets van olie en azijn, tot yders believen.
* Info en oorspronkelijke tekst uit De verstandige kok, van Marleen Willebrands (en haar site kookhistorie.nl)
Eigenlijk een überhippe salade dus. Of in elk geval tijdloos!