Ik kook al langer oud-Hollandse recepten, en wat steeds opvalt is hoe sommige recepten letterlijk honderden jaren onveranderd in kookboeken zijn overgeleverd. Over ‘slow food’ gesproken. Neem deze kerveltaart bijvoorbeeld. Een echte hit. En dat wel eeuwenlang.
Kijk naar stillevens uit de Gouden Eeuw en je kunt er regelmatig taarten op terugvinden. Nogal populaire kost in die tijd, blijkbaar. Taarten waren te koop bij speciale taartbakkers, maar gewone huishoudens hadden thuis echt geen oven, zoals bij ons het geval is. Hoe ze dan toch hun taarten bakten? Met een speciale taartpan. Een ijzeren of koperen pan op pootjes die in hete kolen werd gezet, en er bovenop een holle deksel waar je vervolgens ook hete kolen in deed.
Brave keukenmeid
Deze kerveltaart werd ongetwijfeld ook in zo’n taartpan gebakken. Bij het lezen van verschillende historische kookboeken viel me al snel op hoe populair deze taart moet zijn geweest. Dit recept komt uit De verstandige kok, 1669. Maar ik vond een vrijwel identiek recept in een boek van zo’n 130 jaar later: Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid uit 1803. En ga maar na, dat boek is nog decennialang daarna herdrukt. Ook in een handgeschreven tijdschrift (samensteller Marianka Spanjaard) uit 1774 kwam een bijna identiek recept voor.
Goed voor kraamvrouwen
Leuk om te melden is wat de destijds beroemde Amsterdamse geneesheer Steven Blankaart (1650-1704) zegt over kerveltaart in relatie tot kraamvrouwen. (Je kunt overigens zijn graf bezoeken in de Westerkerk in Amsterdam.) In zijn boek De borgerlyke tafel (1683) zegt hij: “Nadat kraamvrouwen hebben gebaard, moet ze vooral voedsel eten dat lichtverteerbaar is, zoals melk, vla, ei, bierpap, kandeel, kip en kerveltaart (…).” Trouwens, bier vindt hij ook geschikt voor zwangere vrouwen: “Een weinigen Jopenbier kan ik ook aanraden, in bierpap, met een stukje boter; dat is zeer gezond voor haar.” Tja, wisten zij veel…
Kwakzalvers
Blankaart was trouwens zelf een nogal vooruitstrevende arts. Hij fulmineerde uitvoerig tegen kwakzalvers, piskijkers en apothekers… Die laatste hoewel hij er ooit zelf eentje was (‘Geloof me, ik ken die praktijken uit eigen ervaring’). Apothekers buitten volgens hem hun patiënten uit met woekerprijzen. Mmm… klinkt bekend? Maar goed, hij was het er niet mee eens, en gaf het zowat zelf gratis weg. Zelfs zijn eigen collega-artsen kregen een hekel aan hem, want hij werkte, voor de armen, vaak ver onder de prijs.
Goed, de taart. Die vonden wij lekker. We probeerden hem ook zonder de suiker (zoals hij in het handschrift staat vermeld) en dat vonden we nog wat lekkerder. Maar goed, smaken verschillen. Eigenlijk een ideaal lunchgerecht, wat mij betreft.
Wat gaat erin?
Voor de vulling:
3 eieren
4 witte boterhammen
1 beker melk
2 tl kaneel
flinke bos kervel (ongeveer 25 gr)
1 el boter
Voor het deeg:
200 gram bloem
100 gram boter
1 eetlepel water
handje krenten
1 ei
snuf zout
Zo maak je hem
Meng alle ingrediënten voor het deeg en zet een halfuur op een koele plek.
Vervarm de oven voor op 175 graden.
Hak de kervel klein. Voeg in een kom de krenten en de eieren eraan toe. Week het boord in de opgewarmde melk en maak er een soort pap van. Doe er de boter bij en de rest van de ingrediënten. Meng dit door elkaar, bijvoorbeeld met een mixer.
Rol het deeg uit en bekleed er een ingevette taartvorm mee. Doe de vulling erin en bak goudbruin.
Hoeveel rozijnen doe ik erin? (die staan ik het oorspronkelijke recept). Is een 17e eeuws half pond tegenwoordig nog steeds een half pond?
En die geraspte suiker eroverheen aan het eind, ik begrijp dat je die eruit gelaten hebt…
Hi Gebke, Ik zou een handje doen, anders gaat het zo overheersen. Ja, de suiker vond ik wat apart. In een ander boek, een handschrift uit 17-zoveel vond ik een vergelijkbaar recept zonder de suiker. Dus ik vermoed dat het sowieso niet altijd werd toegevoegd.