Een heel bijzonder kookschriftje

Een kookschriftje dat in één familie vanaf 1774 steeds van moeder op (schoon)dochter werd doorgegeven, en continu werd aangevuld met nieuwe recepten. Best bijzonder. Cultureel historica Marianka Spanjaard erfde het boekje van haar vriendin en gaf het uit onder de naam Een lekkere suster. Ik interviewde haar onlangs over dit bijzondere boekje. (Zie ook het volledige interview in Den Haag Centraal.)

Niet geheel onlogisch was het, dat Marianka het boekje erfde van haar dierbare vriendin Thera. Die had het op haar beurt gekregen van haar moeder, die het ook weer had geërfd van haar oma. Hoe vaak hadden Thera en zij wel niet samen aan de keukentafel gemijmerd over het uitgeven van de eeuwenoude recepten? Maar op de een of andere manier was het er nog niet van gekomen. En toen overleed Thera.

Marianka: ‘Het kookschriftje was eigenlijk al een tijdje uit onze gedachten geraakt, maar toen Thera  overleed en het aan mij naliet, twijfelde ik geen moment: dit moet ik onderzoeken en uitgeven. Het voelde  als een opdracht. Vandaar dat ik het aan haar heb opgedragen. Ik ben gaan lezen, vragen stellen… Wie heeft het gemaakt? En waarom? Daartoe ben ik ook allerlei archieven ingedoken die me wijzer konden maken: in Zutphen, Arnhem, Utrecht, Rotterdam. En ik heb kookboeken uit die tijd geraadpleegd in de Koninklijke Bibliotheek in Den Haag bijvoorbeeld. Het was best een eenzaam avontuur, maar ook erg leuk om te doen.’

Algauw bleek dat het schriftje oorspronkelijk was geschreven door de ene zuster voor de andere. Marianka haalt het schriftje voorzichtig tevoorschijn uit een eromheen gebonden stuk stof. Het is nog helemaal intact, gebonden in perkament, de recepten geschreven in een prachtig handschrift. Met inkt, die nog niets van zijn kracht heeft verloren. Maar wie was die ‘suster’, die als eerste besloten heeft in 1774 om de recepten uit de familie op te schrijven? Daartoe moeten we eerst terug naar de oorsprong van de familie Van der Muelen.

Een echte burgermeestersfamilie
De Van der Muelens waren een rijke, protestantse koopmansfamilie, oorspronkelijk afkomstig uit Antwerpen. Nadat de stad in 1585 in handen van de Spanjaarden was gevallen, vestigde de familie zich in Utrecht, waar ze tot de toonaangevende regentenfamilies behoorden. Jan André was de oudste zoon van de Utrechtse burgemeester Jan Carel van der Meulen en de Amsterdamse burgemeestersdochter Constantia Eliana (‘Stansje’) Huydecoper. Een echte burgemeestersfamilie dus. Jan André trouwde met Charlotta de Geer (Lotje noemde hij haar). Helaas overleed zij in 1749, pas 32 jaar oud. De immens verdrietige Jan zou nooit meer hertrouwen. Het was het jongste dochtertje, Louise, dat het boekje van een van haar oudere zusjes kreeg.

Marianka licht toe: ‘Louise kwam uit een gezin van zeven kinderen. Ze kreeg het schriftje ter gelegenheid van haar huwelijk met Frederik Robbert ToeWater, in 1773. Drie oudere zusjes had Louise: Jacqueline, Elisabeth Sophia en Isabelle. In het recept voor een ‘lekkere suster’, een soort cake, is een verwijzing te vinden naar Louise en een van haar zusjes.’ Zo staat er bij het recept – dat er in het boek overigens heel lekker uitziet, een soort tulband met krenten: ‘Deze woorden zijn ontleend aan een vrouw-mensje wegens hare sagte en lieve wangetjes, van hare susje seer geerne gekust wordende.’

Als een tweede moeder
Van de drie meisjes waren er twee die nog niet zelf een huishouden voerden, dus het ligt voor de hand dat het Jacqueline was, het oudste zusje van Louise, die haar het schriftje gaf met daarin de eerste recepten. Na de dood van hun moeder had zij zich opgeworpen als een soort tweede moeder voor het meisje. Marianka: ‘Zij voelde zich thuis bij dit eten, en wilde dit besef overbrengen op Louise, die nu zelf ook een ‘thuis’ ging stichten.’ Als een kostbaar bezit werd het boekje vervolgens in deze voorname familie doorgeven van moeder op dochter of schoondochter. Vijf generaties lang.

Door oud-Hollandse gerechten te proberen, kom je iets dichter bij de mensen van vroeger. Heb jij dat ook zo ervaren?
‘De tijd overbruggen, dat vond ik wel een heel leuk onderdeel van dit project. Maar tegelijkertijd weet je nooit echt hoe men in die tijd smaken ervoer. Want wat wel zeker is: men proefde dingen ánders dan wij. Zo zijn wij veel meer gewend aan zoet. En in die tijd was ‘zuur’ juist weer heel gewoon. Men hield veel van citroen bijvoorbeeld. Hele citroenbomen zitten er in dit boek (lachend). Kortom, we zullen ons nooit helemaal in onze voorouders kunnen verplaatsen. Maar als zo’n boekje als dit ons iets te vertellen heeft, dan is het wel dat wij en de manier waarop we leven, geworteld zijn in het verleden.’

Wat viel jou nog het meest op aan het eten uit die tijd?
‘Wat voor mij een grote verrassing was, was hoe eenvoudig en fris het eten was. Lekker simpel, niet overladen met van alles en nog wat. In de 17e eeuw raakten specerijen ook uit de mode en kwamen verse kruiden in. Die puurheid, die zie je nu ook weer terugkomen. Niet te veel ingrediënten, maar lekker simpel en eten met het seizoen. Ook werd eten gezien als een middel om gezond te blijven, al had men daar in die tijd heel andere ideeën over dan nu. Gezondheidszorg was in die tijd niet zoals nu, dus het was vooral zaak om gezond te blijven. Omdat gezondheid sterk samenhing met gezond eten, zie je in het receptenboek in het laatste gedeelte ook speciale kostjes voor zieken. Licht eten, versterkende soepjes, verfrissende dranken…’

Nog ingrediënten die je niet kon thuisbrengen?
‘Ja, er stond een recept in met snoek en vijf hansjupiters. Maar wat daarmee werd bedoeld? Ik heb gegoogled, rondgevraagd, ben gaan zoeken in 18e-eeuwse tuinbouwboeken. Ik werd er zenuwachtig van. Tot ik in de Universiteitsbibliotheek in Amsterdam een handschrift tegenkwam met snoek. Daarin werd ansjovis gebruikt. Toen ging het dagen! ‘Jovis’ is latijn voor jupiter, ‘hans’ is een oostelijk dialect voor ‘ans’. Waarschijnlijk is het een uitdrukking die alleen binnen deze familie werd gebruikt.’

Nog vreemde recepten gemaakt?
‘Het meest vreemde was misschien toch wel de gelei van hertshoorn. Daarin moeten plakjes van een gewei. De man van Thera, die jaagt, nam een gewei voor me mee; dat hebben we in plakjes gezaagd en opgekookt en laten trekken. Hertshoorn werd in die tijd bij de drogist en apotheek gemalen en verkocht. Het was best lekker.’

En, wat wordt je volgende project?
‘Iets met medicinale recepten… Maar ik kan er nog niet veel over zeggen. Laten we eerst nog maar eens wat onderzoek doen.’

Foto’s: Mattijs Diepraam