Rapentaart van Magirus (1612)

Deze taart van meiraapjes maakte ik uit een kookboek van de Nederlandse Antonius Magirus uit 1612. Het is voor een groot deel gebaseerd op een populair  kookboek uit de Renaissance: Opera dell’arte del cucinare (1570). Wel weer heel Hollands: de ‘vrouwkens’ moeten wel hun plaats weten. Achter het aanrecht!

Bartolomeo Scappi, schrijver van de Opera dell’arte, was een naam van faam. Hij was hofkok aan het Vaticaan en het grootste deel van zijn leven in dienst van kardinalen en een paus. In 1564 was hij bijvoorbeeld de persoonlijke kok van paus Pius IV. Zijn kookboek werd hét belangrijkste kookboek uit de Renaissance. Leuk eraan – ik kan het zelf helaas niet bevestigen, want nog niet gelezen – is dat het meteen een leuk inkijkje geeft in het leven aan het Vaticaan rond die tijd. En laat dat boek nou net zijn vertaald: Koken voor kardinalen.

Plagiaat?
In ieder geval was dus ook Magirus blijkbaar nogal onder de indruk van het vuistdikke boek (1017 recepten!), want 80% van zijn Koocboec is gebaseerd op Scappi. Nou was plagiaat in die tijd niks om je voor te schamen. Gewoon geleend, heette dat. En Magirus gaf ook ook wel echt een eigen draai aan de gerechten. Hij vereenvoudigde ze en gebruikte Hollandse ingrediënten.

De man wil maar een ding
Maar wat vooral opmerkelijk aan het boek is, is de belerende toon van het voorwoord. Magirus draait er geen doekjes om: de man wil maar een ding als hij thuiskomt van het werk, en dat is lekker eten. Nou had de gegoede renaissancevrouw het op zichzelf wel makkelijk met haar dienstmeiden, maar ook zij diende goed voor haar man te zorgen. En een boek als dit kwam daar natuurlijk goed bij van pas. Hier wat delen uit het voorwoord:

Citaat:
Men ziet dat veel onenigheid in allerlei gezinnen wordt veroorzaakt, hetzij door gebrek aan kennis bij de vrouwen over de kookkunst, hetzij door hun onwetendheid over het bestaan van bepaalde levensmiddelen. Dit brengt niet alleen ruzie te weeg, maar dikwijls ook schade, schande en ongemak, zodat ik op aandringen – dit moet onder ons blijven – van enkele van de eerder genoemde dames, dit boekje heb moeten schrijven…
(….)
Mannen zijn niet blij met restjes koude kost – wat ze ook mogen beweren ze hebben graag verse kost, ik spreek met kennis van zaken. ‘Nee hoor,’ zegt de een, ‘mijn heer, mijn lieve echtgenoot is zeer tevreden met restjes koud vlees; hij eet dat liever dan vers vlees.’ Stomme trut, hij maakt u dat maar wijs, doe er goed aan hem niet te geloven. Wel ben ik van mening dat de een een grotere lekkerbek is dan de ander, maar dat iedereen toch graag wat goeds eet. Mannen moeten vaak veel woorden gebruiken om zo hun vrouwtjes niet boos te maken, want die zijn lichtgeraakt. (…) U kunt dat makkelijk verhelpen met behulp van mijn boekje, en dat met weinig moeite, met weinig onkosten en groot profijt. *

De taart
Tijd voor de taart. Uiteraard uitgeprobeerd op mijn eigen wederhelft. Even kijken of ik hem voldoende kon behagen hiermee. En phew…. Gelukkig, géén ruzie. Hij vond het best smakelijk. Wel heeft de taart een goede salade ernaast nodig. Eet hem het liefst als onderdeel van een buffet.

Dit heb je nodig:

• 6 meiraapjes
• 6 eierdooiers
• 1 (oude) boterham
• flink wat parmezaanse kaas
• 50 gram roomboter
• specerijen naar keuze, zoals gemalen kruidnagel, nootmuskaat of peper

Voor het deeg:

• 200 gr bloem
• 100 gr koude boter
• 1 ei
• klein beetje koud water
• zout

Vermeng de ingrediënten voor het deeg, laat op koele plek of koelkast halfuur rusten. Halveer de raapjes en pof ze in een voorverwarmde oven. Vet een taartvorm in en bekleed met het deeg. Snijd de raapjes in plakken, klop de eierdooier, vermaal het brood tot broodkruim. Bestrijk het deeg met wat eierdooier. Leg de rapen erop, met wat eierdooier en broodkruim, paar plukjes boter en specerijen. (Magirus noemt hier ook mergpijp, maar dat heb ik achterwege gelaten. Je kunt zo’n mergpijpje gewoon krijgen bij de slager, koken in water, en dan de merg eruit schrapen.) Daarna nog een laag van alles. Magirus meldt nog dat je in plaats van broodkruim en ei parmezaanse kaas kunt gebruiken. Ik heb het niet vervangen, maar toegevoegd. Andere suggestie van Magirus is om er gember doorheen te doen, wat ik dus ook niet heb gedaan.

*Bron en vertaling:
Lieve schat, wat vind je lekker?, Jozef Schildermans, Hilde Sels, Marleen Willebrands