Amandelsaus over ‘gebraden hoenre’

Komt best vreemd over: karnemelk met eiderdooier zolang laten stijven als het ‘Onze vader’ duurt. Of een pap koken zolang als een schietgebedje. Toch was dat in de middeleeuwen heel gewoon. Tijden kom je in middeleeuwse kookboeken bijna niet tegen. Voor ons, voor wie alles tegenwoordig meetbaar moet zijn, is dat bijna niet voor te stellen.

Maar goed, de middeleeuwse mens wist dus niet beter. De reden? Tot diep in de veertiende eeuw werd de tijd bepaald door de kerkklok. En die middeleeuwse klok maakte een verdeling in uren per dag en per nacht. Dus de dag werd verdeeld in twaalf uur, en de nacht werd verdeeld in twaalf uur. Dus hoelang een uur duurde hing maar net af van het seizoen: in de winter kort, in de zomer lang. Het ene uur was het andere niet…

En zo ging het ook met hoeveelheden.  Ook in dit recept (uit de late middeleeuwen) staan geen tijden of hoeveelheden.  En ook hier weer een logische reden: iedere stad had haar eigen ponden, pinten en kroezen. Vandaar dat er werd gewerkt met begrippen als ‘een hantvol’ of ‘een weijnich’ (wat klinkt dat al modern eigenlijk).

Ook in dit recept blijft het gissen naar hoeveelheden en tijden. Zoals ik hemzelf heb gemaakt, vond ik hem eigenlijk prima te doen. Het is een saus van rozijnen met gestampte amandelen en kaneel (alweer die eeuwige kaneel), speciaal voor over gevogelte (hoenre). De zoetige smaak doet het bij de kip best goed.

Dit is hoe ik hem heb gemaakt:

Wat je nodig hebt
– 2 ons rozijnen
– 1 ons amandelen
– witte wijn (fris, beetje zurig)
– suiker (‘alsoe veel als ghij wilt’)
– kaneel

Bereiding
Pureer de rozijnen fijn (met een beetje wijn of water erdoor gaat het wat makkelijker). Pureer ook de amandelen. Vermeng het, en giet er wat wijn bij. Doe dit over in pan, en flinke kop water erbij. Laat het ongeveer tien minuten tot een kwartier koken tot het wat dikker wordt (kijk, daar heb je toch een soort van tijd), en doe er naar smaak suiker bij. Strooi er vervolgens wat kaneel overheen. Giet over de kip.

Oorspronkelijke tekst:

Om te ghieten over gebraden hoenre
Men sal nemen rosijne ende stotense (stamp ze) al cleijn ende nemen dan amandelen ende stampense (stamp ze) al cleijn ende steken die doer (wrijf die door een zeef) mit Petau (wijn uit Poitou) al dickachtickh (tamelijk dik) ende doen die amandelen ende die rosijnen ineen (door elkaar) alst doergesteken is ende stellent (zet het) tsamen op tvier (het vuur) ende latent sieden (laat het koken) tot dattet wat dicke wordt ende doen daer suker in, alsoe veel als ghij wilt, ende wat caneel ende ghieten dat op den gebraden hoen, mer ghij moet meer rosijnen nemen dan amandelen ende men moet die rosijnen alleene (apart) stampen.

Het recept komt uit het beroemde kookboek UB Gent 476, waarin in de loop van de zestiende eeuw door meerdere personen recepten zijn opgetekend. Waarschijnlijk behoorde het handschrift toe aan een rijke familie woonachtig in, of in de buurt van, Gent.

In het recept komt trouwens ook wijn voor uit Poitou. Deze benaming kom je wel vaker tegen in die tijd. Het is waarschijnlijk een friszurige wijn. In een andere middeleeuwse tekst (Een notabel boecxken van cokeryen, 1514), zie ook www.coquinaria.nl, wordt als alternatief namelijk een Rijnwijn (Rinsche wijn) genoemd, en die was lichtzurig van smaak (lees bijvoorbeeld www.etymologiebank.nl/trefwoord/rins).

Bron: De keuken van de late middeleeuwen, Ria Janssen-Sieben en Johanna Maria van Winter