Romige schorsenerensoep uit 1900

Wat een verademing: recepten waarin de ingrediënten duidelijk zijn omschreven met hoeveelheden. Voor die tijd bleef het toch vaak maar een beetje gissen. Maar wat nog een grote verandering was voor de kok? De komst van het fornuis! Het was dan ook dé tijd van de uitvindingen. En van de industrialisatie, waarbij we het over alle misstanden die dat met zich meebracht in de grote steden (denk: kinderarbeid) maar even niet hebben…

Brandgevaarlijk vuur
Maar goed, tot het eind van de achttiende eeuw werd er nog gekookt boven een open vuur, of gebakken in een inpandige oven met verhitte stenen. Niet echt praktisch, en brandgevaarlijk bovendien. Niet voor niets brandden in die tijd behoorlijk wat huizen af. Daar bracht de uitvinding van het eerste gesloten fornuis verandering in. Het was de Engelse graaf Rumford die er voor het eerst mee kwam. Leuk detail: hij was het ook die zijn naam gaf aan een door hem bedachte voedzame soep voor de armen – de zogenaamde Rumfordsoep, waarover in Dordrecht momenteel een tentoonstelling is te bezichtigen.

Weg met het fornuis!
In het begin was zo’n fornuis nog een soort ingebouwde oven met een stelsel van buizen, waar men hout en later kool in verbrandde. Maar later in de eeuw kwam er het gasfornuis. Nu zou je denken: handig! Maar zoals met elke tijd die nieuwigheden met zich meebrengt, waren er zowaar tegenstanders. Zo schreef een of andere dame in 1869 nog spijtig dat het fornuis al het lekkere, goede geroosterde vlees had verbannen, en je nu alleen nog maar uitgedroogd vlees kon eten. Maar zelfs in de 20e eeuw stonden grote koks regelmatig afwijzend tegenover het gasformuis. Toen de grote Franse meester Escoffier de keukens van het Ritz-hotel aan de pers liet zien, bleek dat… een groot fornuis op kolen! In de hoek van de keukens stond op een klein gasvlammertje de pan met bouillon te trekken.

Schrijvende lerares
Kijk, en daar is een gasfornuis natuurlijk wel erg handig voor: voor het trekken van een heerlijke bouillon. Zo ook deze klassieke schorsenerensoep, die lekker op een klein vuurtje heeft staan pruttelen. Het komt uit het boek Kookboek voor de fijnere keuken, uit 1900, geschreven door C.M. Wilderink-Jansen, een lerares van de Haagsche Kookschool. Over al die schrijvende leraressen van kookscholen uit die tijd meer in een toekomstig blog… Het resultaat? Lekker! Natuurijk ook vanwege de kalfsbouillon, die zelf getrokken natuurlijk helemaal erg lekker is. Maar wees gerust: ook met een kalfsbouillon of -fond uit pot is hij nog heel lekker.

Hier het recept:

Mijn aangepaste versie:

• 1 kilo schorseneren
• 60 gr boter
• 40 gr boter
• 2 dl room
• 1 1/2 liter kalfsbouillon (zelfgemaakt of uit pot)

Schorseneren schillen. – Let op: het is een beetje een vies werkje, want het kan een kleverige substantie op je handen achterlaten. Vandaar dat het vroeger ook wel grootmoeders keukenverdriet werd genoemd, vermoed ik. – Schorseneren pureren. Boter smelten, bloem erdoor roeren, dan bouillon en puree toevoegen en 10 minuten laten koken. Op het laatste room toevoegen. Zelf heb ik wel ook wat van het kooknat achtergehouden en toegevoegd. Mocht je de smaak niet sterk genoeg vinden, dan kun je eventueel met een kippenbouillonblokje nog wat extra pit aan de soep geven.