Potagie: middeleeuws eten voor de ‘gewone man’

Wie écht typisch middeleeuws wil eten, gaat voor een potagie. Oftewel, een stoof of ‘dikke soep’ van vleesbouillon, wintergroenten en restjes vlees. In zo’n beetje elk middeleeuws huishouden hing een pot boven het vuur te pruttelen, dagelijks aangevuld met wat er maar op dat moment voorhanden was…

Wie kookt uit historische kookboeken, zoals ik, kan het idee krijgen dat er in de middeleeuwen nogal culinair werd gekookt. Pasteien, hartige taarten, gebraden vlees met sauzen en marinades… De keuze lijkt groot. Maar laten we wel wezen, deze historische kookboeken waren vooral gericht op de adel en welgestelden. De gewone burger kende dit soort recepten helemaal niet. Net zo min als specerijen zoals kaneel, nootmuskaat, koriander of peper. Het bleef voor de meesten onbereikbaar, want ze waren letterlijk ‘peperduur’.

Stoof
Bij de gewone man stond er dus bijna dagelijks een eenvoudige potagie het menu. Oké, op het platteland at men misschien wat vaker gebraden vlees en kaas. Maar in grote en kleine steden at men vaker een stoof (of dikke soep) van bouillon en allerhande groenten zoals kool, rapen, wortelen of pastinaak. En soms ook verse kruiden zoals peterselie of selderij. Een moestuin immers kon men zich vaak nog wel permitteren.

Het grappige van een potagie (of hutspot, zoals deze kost ook wel werd genoemd, mits er vlees in zat) was dat hij steeds opnieuw werd aangevuld met een nieuwe lading groenten, bonen of vlees. Zo veranderde de smaak voortdurend. En zeg nou zelf, een stoofpot die lekker lang staat te pruttelen wordt steeds lekkerder… Ja, die middeleeuwers waren zo gek nog niet.

Moestuin
Welke groenten mensen in de stad verbouwden? Denk aan prei, ui, rapen, biet, kervel, peterselie, postelein of spinazie, knoflook, maar ook bonen en erwten. Overigens ging dat goed zolang er plek was. Maar door de versnellende verstedeling in de late middeleeuwen werd het steeds moeilijker om ruimte voor moestuinen vrij te maken. De stad betrok haar groenten daarom steeds vaker uit omringende dorpen. Zie daar het begin van de tuinbouw zoals we die nu kennen. Nederlanders werden er goed in.

Leuk feitje: koningin Catharina, de eerste vrouw van Hendrik VIII, liet haar groenten uit Vlaanderen komen (toen nog deel van de Nederlanden). Het waren ook de Nederlanden die in Engeland uien, bloemkool, rapen wortelen en pastinaak introduceerden.

Beerputten
Wist je trouwens dat afval ook in die tijd al diende als compost? Boeren van het platteland kwamen zelfs speciaal naar de stad om beerputten leeg te scheppen en die kostbare kost naar hun akkers te brengen. Daar diende het vervolgens als mest voor het produceren van graan. Heel duurzaam en modern!

Potagie van kool en prei
Ik moet bekennen, het was best lastig om een recept te bedenken voor deze potagie. Want zoals ik al zei, in de  Nederlandse kookboeken uit die tijd waren ze niet echt te vinden. Ik heb me laten inspireren door een recept uit de Curye on Inglysch, een collectie Engelse manuscripten uit de 14e eeuw (uit The Medieval Cookbook, Maggie Black).

Wat je nodig hebt
halve witte kool
1 dikke stronk prei
1 ui
2 kippenbouten (of andersoortige kip)
1 tl mosterd 
evt. el verse tijm of peterselie 

Hoe te bereiden
Maak zelf een kippenbouillon door eerst 2 kippenbouten aan te braden en deze vervolgens een paar uur in een liter water te laten koken tot een bouillon. Niet krachtig genoeg? Smokkel dan een beetje door er een blokje bouillon aan toe te voegen. Snij ondertussen het wit van de prei in ringen, de ui in grove stukken en de kool in reepjes. Is de bouillon klaar, haal de kippenbouten uit de pan, pluk het vlees ervan af en doe dit terug in de pan. Voeg de ui, prei en kool toe en kook zo’n 20 minuten mee. Voeg wat verse tijm en eventueel mosterd (ja, dat hadden ze in die tijd en aten ze best vaak) toe. Peper wellicht ook, maar dat werd in die tijd vast niet gedaan. 

Bron
Caboches is potage. Take caboches and quaerter hem, and seeth hem in gode broch with oynouns ymynced and the whyte of lekes yslyt abd ycorue smale. And do therto safroun & salt, and force it with powdour douce. 
(Curye on Inglysch, IV.6)