Hypocras: de middeleeuwse maaltijdafsluiter

Koffie om een maaltijd mee af te sluiten kenden ze in de middeleeuwen (of gouden eeuw) natuurlijk nog niet. Maar daar hadden ze zo hun eigen manier voor: met hypocras. Dit was een gekruide wijn die vanaf de 13e tot ver in de 18e eeuw in Europa werd gedronken.

Onder andere Filips de Goede, Henry IV, Rabelais en Lodewijk IV waren er grote liefhebber van. Een beetje banket of feestmaal kon dan ook niet zonder: een glas goede, gekruide hypocras, met wat zoete lekkernijen, fruit of kaas erbij. Sowieso waren ze in de middeleeuwen gek op kruiden, dus niet zo gek dat ook wij er op smaak mee werd gebracht. Drie vliegen in een klap: je kon er mee laten zien hoe rijk je wel niet was (kruiden waren duur), het was goed voor de spijsvertering, en gewoon een lekkere manier om de maaltijd manier af te sluiten. O ja, en een handige manier om je gasten te laten weten dat het bijna tijd was om naar huis te gaan.

In de basis ging het altijd om een rode of witte wijn waaraan allerlei en suiker of honing  werden toegevoegd. Dit liet je minstens een dag trekken. Welke kruiden erin zaten en in welke samenstelling verschilde van kok tot kok. Alleen al een bekend oud kookboek zoals Een notabel boecxken van cokeryen (1514) bevatte meerdere recepten voor hypocras.

Lakmoes
In ieder geval had bijna elk huishouden met een beetje geld een mix van kruiden voor hypocras in huis. Doorgaans ging het dan om de big four: kanaal, gember, nootmuskaat en paradijskorrels. Deze laatste zijn een ‘vergeten’ kruid, die je het beste kan vervangen door kardamom met wat peper. Rode wijn was wat moeilijker verkrijgbaar dan witte wijn, doorgaans kochten steden in ons land rijnwijn via Duitsland in. Deze kon dan alsnog rood worden gekleurd met lakmoes. Je weet wel, van de lakmoesproef… Lakmoes werd vroeger gemaakt van korstmossen met… jawel urine. Als lakmoes in aanraking komt met zuren, wordt het vloeistof rood.

Apotheker alias kroegbaas
Maar goed, wij gebruiken natuurlijk gewoon rood. Een jonge, soepele wijn het liefst. Wijn die lang houdbaar was kenden ze vroeger immers nog niet, dat duurde pas tot midden 18e eeuw, met de komst van kurk. Voor die tijd werd wijn gewoon rechtstreeks uit een vat ‘getapt’. Dat tappen gebeurde trouwens heel vaak bij de apothekers. Alleen zij mochten in veel steden wijn verkopen. Wijn werd dan ook vooral gezien als een medisch goedje (nou ja, volgens de wettelijke regels dan).

Dronken monniken
Wist je trouwens dat we de populariteit van wijn voor een groot deel aan de monniken, dus aan de kerk, hebben te danken? De kanunniken uit de 13e eeuw waren er grote liefhebbers van, dronken soms wel anderhalve liter per dag, en wisten het maken van wijn te perfectioneren. Wel bevatte wijn in die tijd minder alcohol. En de rode schilletjes werden nog niet mee gegist. Kijk maar eens op stillevens uit die tijd. Wijn zag er uit die tijd heel roze uit, bijna limonade of rosé.

Hypocras werd trouwens op veel verschillende manieren geschreven: hippocras, ypocras, hipocras, ipocras. In het Engels was het ook wel bekend als piment.

Zelf heb ik de hypocras samengesteld op basis van een aantal ingrediënten die ik terugzag in de meerdere recepten. Maar ik zou zeggen, experimenteer er vooral zelf mee. Zo heb ik zelf verse gember gebruikt, net even lekkerder dan de gemberpoeder die doorgaans werd gebruikt.

Wat je nodig hebt

• halve liter rode soepele wijn
• 1 tl kaneel
• paar plakken gember (of 1 tl gemberpoeder)
• 1 tl kardamom
• ½ tl nootmuskaat
• 1 kruidnagel
• halve el honing
  (hou je van heel kruidig, wees dan royaler met de kruiden)

Doe de ingrediënten bij de wijn en laat dit afgedekt minstens 24 uur  in de koelkast trekken. Ben je klaar om de wijn te drinken, dan kun je hem eventueel filteren (deden ze toen ook), maar het hoeft niet.

Bronnen:
– De route van de wijn, wijn en wijnhandel in de stad Utrecht, in de 14e en 15e eeuw, Mariella Beukers
– Een notabel boecxken van cokeryen, editie Ria Jansen Sieben & Marleen van der Molen-Willebrands
– www.wijnkronieken.nl