Middeleeuwse bestseller: blanc manger

In onze tijd hebben we pizza of pasta… Maar ook in de middeleeuwen hadden ze zo hun eigen internationaal vermaarde succesnummers. Zoals blanc manger (‘wit eten’). Van Spanje tot Denemarken, je kwam het overal tegen. Best bijzonder toch?

Oké, in Nederland of België maken koks het al niet meer (even afgezien van het witte, gelijknamige toetje dan). Maar google maar eens op blanc manger met kip: in Frankrijk staat het nog steeds op het menu. Weliswaar met toevoeging van gruyère, maar toch… Dit is een gerecht dat zes – misschien wel zeven – eeuwen teruggaat.

Superkok
We tekenen: 1375-1380. In Frankrijk verschijnt op dat moment een kookboek dat uit zal groeien tot de bijbel van de koks: Le Viandier. Of eigenlijk was het geen boek, eerder een rol van aan elkaar geplakte bladen perkament. Het werd toegeschreven aan de eerste superkok uit de geschiedenis, Guillaume Tirel, bijgenaamd Taillevent (windsnijder, omdat hij zo snel was met messen). Het was in deze Viandier dat je voor het eerst een recept voor een blanc manager tegenkomt.

Een kok met een zweer
Zo’n anderhalve eeuw later en voilà: de blanc manger zie je ook opduiken in veel kookboeken in de Lage Landen. Maar wellicht was het gerechtje ook bij ons al langer bekend. In ieder geval telt een beroemd handschrift (476) in Gent van rond 1500 maar liefst vier blanc manger-recepten. Maar ook kom je het recept tegen in een Deens kookboek van rond 1300 (hwit noos). En in Spanje (mangar bianco), in Frankrijk (blanc manger), Engeland (blankmanger) en Duitsland (blamensir).

En dan nog zo’n bewijs van het grote succes: de beroemde Engelse Canterbury Tales van ergens tussen 1340 en 1400 van Geoffrey Chaucer. Hij was – in ieder geval tot Shakespeare verscheen – de belangrijkste auteur van Engeland. Het boek bevat een verhaal over een groep pelgrims, waaronder ook een eenzame kok met een grote zweer op z’n been, die de perfecte blanc manager kon maken.

A COOK they had with them, just for once,
To boil the chickens with the marrow-bones,
And poudre-marchant tart and galingale.
He knew how to recognize a draught of London ale.
And he could roast and boil and broil and fry,
And prepare a stew, and bake a tasty pie.
But a pity it was, it seemed to me,
That on his shin an open sore had he;
For sweet blanc-mange, he made it with the best.

Arabische invloeden
Hoe een recept zo kon uitgroeien tot een bestseller? Een goeie aanwijzing daarvoor is te vinden in een Arabisch recept, gemaakt van dezelfde ingredienten: isfidabaja. Zou het daarvan afstammen? In die tijd immers vonden veel Arabische ingredienten in de middeleeuwen hun weg naar ons land (saffraan, kappertjes, granaatappel, aubergine…). Grote kans dat dit recept de westerse eetcultuur heeft geïnfiltreerd.

Verboden couscous te eten
Dat gebeurde in eerste instantie vooral via Spanje als doorgeefluik. Je moet bedenken: in die tijd was Spanje het decor van een eeuwige strijd tussen Christenen en Moren. Zoals altijd tijdens oorlogen waar gebieden worden geannexeerd, vindt er een vermengen van gewoonten plaats. Soms ook tegen de wil van de heersers, zoals blijkt uit de volgende anekdote: in hun strijd tegen de islamitische minderheden, vaardigden christelijke heersers tijdelijk een couscousverbod af. Een zestiende-eeuwse Spanjaard riskeerde dus gevangenisstraf als hij couscous at!

In ieder geval kon het dus gebeuren dat de middeleeuwers een typisch Arabisch gerecht als isfidabaja zo lekker vonden, dat het z’n weg vond in talloze Europese keukens en kookboeken.  En uiteraard naar deze blog…
Ik probeerde twee heel verschillende.

Engelse variant:
(uit de Utilis Coquinario, 14^e eeuw)

Nodig:

• 100 gram kleefrijst (Thaise kleefrijst, bij de Toko, of anders dessertrijst, maar je kunt ook gewone rijst proberen)
• halve liter water of bouillon
• 300 ml amandelmelk
• 100 a 150 gr kippenvlees
• 25 gram geschaafde amandelen

Bereiden:
Kook de rijst in water of bouillon (in het recept staat water, maar ik gebruikte bouillon voor wat meer smaak). Pluk ondertussen de kip (of snij in kleine stukjes). Als de rijst gaar is, giet hem af. Voeg de amandelmelk en kip toe en kook nogeens 10 minuten. Rooster de amandelen tot lichtbruin. Doe de rijst-kippenbrij over op de borden, bestrooi met de amandelen. In het oorspronkelijke recept wordt er ook nogeens suiker overheen gestrooid. Dat zou ik achterwege laten.

Nederlandse variant
(uit Een notabel boecsk van cokeye, Thomas van der Noot, 1510)
Dit boek is voor een groot deel gebaseerd op de Franse Le Viandier, rond 1375-1380)

Nodig:

•  100 gram kip (kippendij of kippen bout bijvoorbeeld)
• kop bouilon of kooknat van de kip
• 2 el rijstebloem (maar kan ook evt. gewone bloem zijn)
• 2 eierdooiers
• scheut witte wijn
• plukje saffraan

Bereiden:
Braad de kip, voeg bouillon toe en kook tot de kip gaar is en bijna van het bot afvalt.  Pluk of snij de kip in kleine stukjes. Doe de kip terug bij het kooknat/bouillon en doe de rijstbloem erbij. Klop de eierdooiers los met een scheut witte wijn. Voeg samen met de saffraan toe aan de het rijstkipmengsel. Goed doorroeren en even laten doorkoken. In het recept wordt het verder nog bestrooid met ‘poeder’. Specerijen? Suikerpoeder?

Oorspronkelijke teksten

Bronnen:
– De keuken van de late middeleeuwen, Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter
– Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken, Jacques Meerman
– The Medieval Cookbook, Maggie Black