Kabinetpudding uit 1895

Lastige keuze: wat eten we toe met de feestdagen? Nou, vroeger deden ze daar niet zo moeilijk over, je nam gewoon een feestelijke, klassieke pudding. Zoals deze kabinetpudding uit 1895. Een oud-Hollands recept uit het boek Recepten van de Haagsche Kookschool, van de oud-directrice A. Manden. Het boek was, met maar liefst 30 herdrukken, een groot succes.

Amper 33 jaar oud was ze, toen Anna Manden directrice-lerares werd van een nieuw opgerichte kookschool. Daar was dringend behoefte aan, want er was veel kindersterfte en tuberculose in die tijd. En wie weet kon gezond eten daar weleens een einde aan maken. De school werd algauw een doorslaand succes. Overdag leerden huisvrouwen en jonge meisjes er koken, en na werktijd konden de dienstbodes aan de slag. Woensdagmiddag was gereserveerd voor ‘volksmeisjes’. Belangrijkste wat de meisjes en vrouwen er leerden was dat eten altijd gezond en voedzaam moest zijn.

Nou kun je je afvragen of deze pudding ook wel zo voedzaam was. Maar toch… Mejuffrouw Manden (ze zou nooit trouwen) was namelijk geïnteresseerd in Duitse voedingonderzoekers die eten opdeelden in de voedingstoffen koolhydraten, eiwitten en vetten. In haar recepten zocht zij altijd naar een goede balans tussen die drie.

Zo had ze over het samenstellen van een menu – conform die tijd een uitgesproken mening. Je moest, aldus Manden, niet met ‘die spijzen beginnen, die moeilijk te verteren zijn, zoals vet vleesch of vette visch.’ Het beste werkte volgens haar een weinig geurende, dunne soep. Na de soep volgen hors d’oeuvres, en daarna was het de beurt aan de vettere spijzen, bijvoorbeeld zalm, om gevolgd te worden door kip, haas of ander wild, wat weer overeenkwam met de dan weer inmiddels ‘verminderde verteringskracht der maag.’ En het toetje? Kijk aan: een pudding mag. Maar vruchten zijn af raden… Die kunnen door het grote watergehalte de spijsmassa te veel verdunnen. En ijs zorgde weer voor te veel afkoeling van de maag. En koffie toe? Nee, liever niet! ‘Daar deze het bloed, in zoo groote mate in de spijverteringsorganen nodig, naar de hersenen voeren.’

Maar goed, een lekkere ‘pouding’ mag in ieder geval van mejuffrouw Manden. Het boek bevat maar liefst 55 (!) recepten voor pudding. De kabinetpudding is een klassieker. En met het oog op de naderende kerst wel een goed idee. Hoofdbestanddelen zijn sukade, krenten en arat. Arat is een soort Arabische rum, dus gebruik vooral gewone rum als je die eenmaal in huis hebt.

Dit heb je nodig:

• halve liter melk
• halve liter room
• 75 gr suiker
• 1/2 stokje vanille
• 1/2 dl rum
• 2 eieren
• 150 rozijnen/krenten
• 50 gr sukade
• 20 gr gelatine

De melk en room koken met de suiker en vanille; de geklopte eierdooiers toevoegen, alsmede de in weinig water opgeloste gelatine, de rum en het stijfgeklopte eiwit. De rozijnen/krenten in kokend water opzetten en 10 minuten koken. Ze daarna – zonder water – toevoegen en de vorm(pjes) vullen. Af en toe even roeren, want de rozijnen en sukade verdwijnen al snel naar de bodem.

Bron: Digitaal vrouwenlexicon van Nederland, Maarten Hell