Wist je dat asperges favoriet waren bij de oude Romeinen? De groene wel te verstaan. Witte asperges werden immers pas laat in de Middeleeuwen ontdekt. Ze werden gegeten met een vinaigrette of in een patina, een soort frittata. Lekker!
De Romeinse keizer Augustus (63 v C) was al een grote liefhebber van asperges. Volgens de overlevering schijnt hij te hebben geroepen ‘Velocius quam asparagi conquantur!’ of ‘Sneller dan het koken van asperges’. Ofte wel: ‘Schiet eens op!’ Misschien is het een fabeltje, maar hoe dan staat vast dat de Romeinen de groene stengels graag aten. Hoe we dat weten? Onder andere door de vele aspergemesjes die zijn gevonden. Laatst nog, in Woerden: een mesje met een heft in de vorm van een groene asperge.
Patina
Meestal aten de Romeinen de groene asperges met een vinaigrette en grappig genoeg gebeurt dat in Italië nog steeds: met olie en citroen. In dit recept van de Romeinse kok Apicius – hij leefde net wat later dan voorgenoemde Augustus – zijn de asperges verwerkt in een patina. Een patina was een gerecht van eieren, een soort frittata.
Met dank aan Alexander de Grote
Typisch Romeins in dit recept is de combinatie van verse kruiden en specerijen. De Romeinen aten standaard veel verse kruiden, die nu nogal oosters aandoen. De kruiden werden met veel liefde in eigen tuintjes verbouwd. Maar nadat Alexander de Grote de weg naar India had gevonden, werden er ook steeds meer exotische specerijen geïmporteerd. In het begin werd er wat argwanend tegenaan gekeken, maar onder de elite werd het juist algauw een trend. In een toneelstuk van Plautus (254-184 v Chr) – ver voor Augustus dus! – verzucht een kok:
‘Ik ben iemand die de maaltijd heel anders op smaak brengt dan andere koks. Van hen krijg ik weilanden kruiden op mijn bord.’
Peperduur?
Overigens was de term peperduur totaal niet van toepassing op de Romeinse tijd. Sterker nog, het was een van de goedkoopste specerijen. De reden? Peper werd geïmporteerd uit India, waar de Romeinen het zelf vandaan konden halen, met dank dus aan Alexander de Grote. Andere specerijen werden ingevlogen via tussenhandelaren, voor veelal woekerprijzen.
In dit recept een combinatie van peper, lavas (maggikruid), verse koriander en bonenkruid. Zelf kook ik nooit met bonenkruid, ik kende het eigenlijk niet. Maar het is in gedroogde vorm dus gewoon verkrijgbaar bij Albert Heijn. De smaak doet denken aan een combinatie van tijm en munt. Best een ontdekking. De patina met groene asperges vonden wij thuis trouwens echt lekker.
Dit heb je nodig
500 gram groene asperges
handje verse koriander
t tl bonenkruid
1 tl lavas
ruim peper
2 el olijfolie
1 dl witte wijn (kan achterwege)
2 eieren
garum (gebruik hiervoor Thaise vissaus)
Zo maak je het
Oven voorverwarmen op 200 graden. Verwijder de harde uiteinden van de groene asperges (ongeveer 2 a 3 cm). Kook ze in een pan water met de wijn (wijn mag ook achterwege blijven) in ongeveer 4 minuten gaar. Snijd ze door de helft. Bewaar de helften met de kopjes. Pureer de andere helften. Doe over in een kom en voeg de kruiden, eieren en 1 el olijfolie toe. Doe het mengsel in een ingevette platte niet al te grote schaal (20 a 25 cm). Leg de bewaarde asprgestukjes er bovenop, Zet in de oven en bak ongeveer 15 minuten. Besprenkel vlak voor het serveren met de garum. Lekker!
Originele tekst:
Aliter patina de asparagis: adicies in mortario asparagorum precisuras, que proiunter, teres, suffundies vinum, colas, tere piper, ligusticum, coriandrum viride, satureiam, cepam, vium, liquamen et oleum, sucum transferes in patellam perunctam, et, si volueris, ova dissolves ad ignem, ut obliget, piper minutum asperges.
Bron:
Rond de tafel der Romeinen, Patrick Faas