Het gebeurt niet vaak dat een restaurant een historisch diner kookt. Dus togen culinair vriendin EllenĀ en ik op 23 november met twee uitklapmessen in de handtas naar MoesĀ in Amsterdam voor een 17e-eeuws diner. Eet- en drinklokaal Moes ā gevestigd in een pakhuis uit 1646 – organiseerde het vijf-gangen-dinerĀ samen met Cities, een instantie dieĀ onder andere culinair-historische tochten doorĀ Amsterdam organiseert (leuk!). Culinair historica Marleen Willebrands praatte de vijf gangen aan elkaar. En de gerechten zelf? Die waren gebaseerd op het zeventiende-eeuwse boek De verstandige kock en het nieuw te verschijnen boek van Marleens hand: Grachtengordelkookboek.
Goed,Ā wat treffen we aan bij binnenkomst? Een gezellige boelā¦ Een open keuken waar druk de laatste hand wordt gelegd aan het diner, een enthousiaste eigenaar die ons van achter de bar hartelijk welkom heet, en bij de ingang een ensemble van drie conservatoriumstudenten die ā het moet gezegd ā mooie melancholieke muziek spelen. Alles vindt plaats in de middag, precies zoals de zeventiende-eeuwers dat ook deden. Eenmaal aan tafel ā aanschuiven graag! ā komt algauw het eerste hapje ter tafel: oesters. Oesters waren populair in die tijd. De platte variant althans, die helaas in Nederland sinds 1980 niet meer voorkomt vanwege een oesterziekte. Voor nu moeten we het doen met de Japanse oester, uit Zeeland. Beetje citroen en peper erover en naar binnen laten glijden maar. Zelf ben ik er niet dol op, maar wel een voordeel: oesters wekkenĀ āde geile lustenā op,Ā aldusĀ Jacob Cats.
Na de oester maakt al snel de volgende gang zān opwachting: een rillette van krab. Lekker is het, maar de harde stukjes krab maken het moeilijk eten. Deden ze vast niet moeilijk over in die tijdā¦ Een vork deden zeĀ niet aan, dat was immers een instrument van de duivel. Maar een lepel en het feit dat je heus je vingers mag gebruiken maakt veel goed. Daarna een tersey met spiering. Een tersey is een soort frittata (of omelet), de spiering een lang, slank visje dat populair was in die tijd. Het werd zelfs regelmatig bij het ontbijt gegeten. Vissig smaakt de frittata, maar zeker niet verkeerd. Bijzonder is de gemberpoeder met suiker die je erover moet strooien. Zoals gebruikelijk toen zit daar een heilzaam idee achter. Marleen: āMen geloofde in de temperamentenleer (op basis van vier lichaamssappen). Het koude, kille van de spiering, kun je compenseren met het āwarmeā van de gember.ā Ik en mijn tafelgenoten ā mijn buurvrouw Joke blijkt werkzaam bij de KB in Amsterdam waar ze een enorme collectie historische boeken hebben, zo vertelt ze me enthousiast ā vinden de gember bijzonder smaken bij de vis.
En dan het klapstuk van de middag: een zoete kippenpastei.Ā De kok haalt er drie stuks uit de oven, ze zien er prachtig – en ja… heel erg zeventiende-eeuws – uit. En zo smaakt de pastei ook. Met kip, pruim, kruidnagel, pijnboompitten, kaneelā¦ een beetje sinterklaaskruidenachtig. Lekker, vinden we.
Na de pastei volgt een dessert van roggebroodijs (bijzonder!) met duindoornbessen. De duindoornbessen lijken qua smaak in de verte een beetje op passievrucht, lekker. En het ijs, ja, dat recept komt dan weer niet uit de Gouden Eeuw maar uit de 18e eeuw. Als afsluiter een plankje met kaas, olijven, druiven, en gekonfijte kweeperen, met een glaasje hippocras. Dat laatste is een gesuikerde wijn met honing en specijeren. Een waardige afsluiting van een geslaagde middag.
Wil je het recept voor de pastei zelf maken?Ā Marleen Willebrands heeft het oorspronkelijke recept uit De verstandige kock bewerkt tot bovenstaand lekkereĀ recept. Zie haar boek De verstandige kock (2006) en site: www.kookhistorie.nl
Lees ook haar blog over deze middag: www.kookhistorie.nl