Frickedillen uit 1690

De volgende keer dat je een frikandel bij de snackbar bestelt: bedenk dan dat die vleesstaaf eigenlijk een heel oud gerecht is. In de Gouden Eeuw, en misschien al veel eerder, werden er al ‘frickedillen’ in ons land gegeten. En die waren – dit recept althans – echt lekker.

Om de frikandel een typisch oud-Hollands gerecht te noemen, dat voert wat ver. Want ook in Duitsland, Oostenrijk, België, Noord-Frankrijk en Denemarken eet men frikadellen. Dus eigenlijk kun je in dit geval liever spreken van een oud-Europees gerecht. Maar nergens anders dan in Nederland heeft de oervariant van de frikandel – een langwerpige soort gehaktbal – zich ontwikkeld tot zo’n immens populaire snack al in ons land. Ga maar na: er worden jaarlijks maar liefst 500 miljoen van verkocht (van de kroket gaan er 350 miljoen over de toonbank). Hoe het ooit is ontstaan, is onduidelijk. In ieder geval komt de frikadel voor in veel oude kookboeken. En zelfs een bekende dichter als Bredero noemde de frikadel in zijn klucht Schyn-heyligheid:
Ick wilde hutspot en friccadel gemaeckt hebben, van die kaeckelaers die ’t altijdt op andere gelaeden (=gemunt) hebben en selve vol gebreecken zijn.

Voor meisjes?
In Marleen Willebrands’ boek De verstandige kok is te lezen dat het woord frikadel weleens een samenstelling zou kunnen zijn van de woorden frick (vroegere woord voor penis) en dil (‘meisje’). Bredero’s collegadichter PC Hooft noemde frikadellen vrijsters kost. Tel daar bij op dat ‘frick’ een Engels synoniem is voor ‘fuck’, en de verbanden zijn snel gelegd. Maar het lijkt me allemaal wat vergezocht. Logischer lijkt het dat onze frikandel sterk verwant is met de Franse fricandeau. Frire is oud-Frans voor roosteren. Bij ons betekende fricken of vriken ‘roosteren, bakken’. En frīgere is Latijn voor stoven, braden. Makes sense, toch?

Opeens weer populair
Bijzonder van de frikandel is wel dat ze nadat ze in ons land in de vergetelheid waren geraakt, toch weer opeens volop sinds de jaren 60 werden gegeten. Met dank aan Gerrit de Vries, een snackfabrikant uit Dordrecht. Hij bedacht een nieuwe soort gehaktstaaf met de naam frikandel (met tussen-n).  Zie daar: de huidige frikandel. Of was het toch Jan Beckers? Volgens de directeur van snackproducent Beckers bedacht Gerrit weliswaar in 1954 een grove frikadel, een worst zonder velletje… Maar blijkbaar was het Jan Beckers die in 1956 de moderne variant bedacht waarop de ‘Nederlanders nog steeds zo dol zijn.’

Grappig detail: Jan Beckers heette eigenlijk Jan Bekkers, maar Bekkers werd Beckers om ervoor te zorgen dat hij boven zijn broer – zijn grote concurrent – in het telefoonboek terecht kwam.

Hoezo restafval?
Overigens heb ik heel lang gedacht dat frikandellen zijn gemaakt van afvalvlees. Maar dat is een misverstand. Ze zijn gemaakt van seperatorvlees: vleesresten van kip en varken die achterblijven aan botten nadat het andere vlees eraf gehaald is. Verder wordt deze ‘vette bek’ gemaakt met water, paneermeel, bindmiddel, kruiden, uien en smaakversterkers. Ik durf ze in ieder geval weer te eten.

Een beroemde arts
Mijn 17e-eeuwse frikadillen zijn gemaakt van een wat luxere vleessoort: kalfsvlees. Ze doen denken aan oma’s gehaktballen, maar zijn verfijnder van smaak. Ze komen uit het kookboek De borgerlijke tafel van de Amsterdamse geneesheer Steven Blankaart. Hij was in zijn tijd nogal een beroemdheid. Meer dan veertig boeken had hij op zijn naam staan, vooral botanische, medische en pedagogische boeken. Bijzonder van dit boek was dat hij erin uitlegt hoe goed of slecht alle voedingsmiddelen voor je zijn. Ik kan nog een hoop vertellen over deze aparte arts met zijn extravangante ideeën over voeding, maar dat doe ik in een volgend blog. Frikadellen met specerijen – zoals foelie en nootmuskaat – vond Blankaart in ieder geval gezond: ’t vleesch van kalveren is goet: want het u geweldig voed’. En dan ook nog gebraden in boter, wat een zeer gezonde zuivel is: ‘Het is een van de grootste segens die God in ons land gegeven heeft.’

Wat je nodig hebt

• 3 ons kalfsvlees
• 1 tl foelie
• 1 tl nootmuskaat
• 2 beschuiten
• 2 eieren
• peper en zout

Zo maak je ze
Verkruimel het beschuit. Meng het kalfsvlees met de kruiden, het beschuitkruim, 1 hele ei, en dooier van het tweede ei (het wit bewaren). Rol er langwerpige frikadellen van en wentel ze in het bewaarde eiwit. Kook de frikadellen 5 minuten in kokend water. Haal ze uit de pan, dep ze droog en braad ze op middelmatig vuur nog 5 minuten in hete boter.

Bronnen:
Koks & keukenmeiden, Johannes van Dam, Joop Witteveen
De verstandige kok, Marleen Willebrands