Struif met appel (1746)

‘Honger maakt van struif een taart’, luidde het gezegde vroeger. Niet echt een aanbeveling… Maar wie historische recepten uitprobeert, kan niet om dit oud-Hollands recept met eieren heen. Want één ding is zeker: struif is heel lang door het Nederlandse volk gegeten.

Iets tussen een pannenkoek, omelet en cheesecake in, zo kun je struif het beste omschrijven. Zelf maakte ik deze struif volgens een recept uit De Volmaakte Hollandsche Keuken-meid (1746). Dit kookboek van een Haagse dame van stand was in zijn tijd een heuse bestseller. Ga maar na: de laatste druk verscheen in 1856, meer dan honderd jaar na verschijning. Om daarna te worden gekopieerd door talloze andere ‘keukenmeiden’. De volmaakte Geldersche keuken-meyd, de Schrandere Stichtse keuken-meid en de Belgische keukenmeyd of de zorgvuldige huyshoudster, om er maar een paar te noemen.

Vrijwel identiek
Nu heb ik zelf ooit voor een bekend receptenblad gewerkt. En daar heb ik geleerd dat er volop in receptenland wordt gekopieerd. Originele, zelfbedachte recepten, ze zijn een zeldzaamheid. Vaker zijn het variaties op al bestaande gerechten. Maar zo bont als ze het vroeger maakten, dat kunnen we ons nu niet meer voorstellen. Zo kwam ik het recept voor appelstruif uit De Hollandsche Keukenmeid bijna letterlijk tegen in het latere – ook zeer populaire – Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid (1803). Oke, het recept is qua taalgebruik wat aangepast, maar inhoudelijk zijn ze vrijwel identiek.

Overigens was Aaltje zo populair, dat er zelfs toneelstukken over haar werden gemaakt. Veel herdrukken zagen het licht, de laatste druk in 1878. Kun je nagaan: ook dit recept voor appelstruif is dus maar liefst in een periode van 132 jaar in druk verschenen.

Struif is niet voor stadse jonkers
Maar goed, terug naar de struif. In het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek (Een notabel boecxken cokereyen uit 1514) wordt vermeld dat ‘struyf’ een gebak is voor kraamvrouwen. Misschien is het daarna geëvolueerd naar een gewoon recept. Hoe dan ook, je komt het in veel kookboeken uit die tijd in meerdere varianten tegen. De ene keer gemaakt met meel, dan weer met geweekt brood en vaak ook met beschuit. Met ingrediënten als appel, met spek, amandelen, citroen, groenten en kruiden…

Grappig detail: Jacob Cats noemt struif in een gedicht (1577-1660), waarin hij het ophemelt en afzet tegen voedsel van de stadse jonkers:

Geeft mij dan een jonge duyf
Geeft mij dan een appelstruyf,
Geeft mij dan een boeckweytkoeck,
Dat is eten dat ick soeck,
Daeruyt suygh ick meerder soet,
Als een steedsche jonker doet Uyt sijn venesoenpastey,
Of ‘k en weet niet wat geley,
Uyt taerten, uyt vlaên,
Uyt gesoden of gebradên,
Uyt al wat men backen kan,
’T Sy in oven ofte pan.

Hoe smaakte het?
Zelf vind ik dat het recept in de verte doet denken aan een uitgeklede variant van de cheesecake. Als je met wat simpele ingrediënten heel snel een soort gebak wilt maken – oke, natuurlijk niet zo lekker als appeltaart, maar toch – dan is dit het onthouden waard.

Wat je nodig hebt

• 2 appels
• 3 eieren
• 4 sneetjes witbrood
• beker melk
• 3 el suiker
• 1 el boter
• poedersuiker

Aan de slag
Bereiding Snijd de appels in stukjes. Bak ze in een eetlepel boter en eetlepel suiker tot ze beetgaar zijn (karamaliseren). Verwijder de korstjes van de sneetjes brood en week ze in de melk. Klop de eieren en vermeng met 2 eetlepels suiker. Haal het brood uit de melk en knijp fijn. Vermeng met het eiermengsel en pureer. Beboter een kleine taartvorm of ovenvast schaaltje en giet daarin het beslag. Leg hierop de appeltjes en zet in een voorverwarmde oven. Bak goudbruin. Bestrooi met poedersuiker.

Graag een wat meer culinaire struif? Probeer dan het recept van Schilo van Coevorden, chef van Conservatorium Hotel in Amsterdam.

 

Bronnen: De verstandige kok, Marleen Willebrands; Kok & keukenmeiden, Johannes van Dam, Joop Witteveen.